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ブルーベリーのレシピ

ブルーベリー産地として力を入れている木更津市が開発したブルーベリーレシピを市のご協力のもと、掲載しております。
有名シェフのブルーベリーレシピをぜひご活用ください。
(木更津市からのご提供となり、木更津市の特産のブルーベリーとあさりのレシピを紹介させていただいております)

※木更津市のご厚意でレシピをご紹介させていただいております。
お問い合わせは木更津市のサイトまでお願いいたします。
(リンク先のページの一番下に情報発信元のお電話番号等が掲載されております)

秋山能久シェフのレシピ

1974年、茨城県出身。
高校を卒業後、『割烹すずき』に入り、鈴木好次氏のもとで10年間に渡り修行を重ねる。
その後、『月心居』にて精進料理の真髄に触れた後、『六雁』の料理長として就任。現在は総料理長としてお店で腕を振るう一方、料理学会や築地青果市場が行なっている【食の新日本風土記】に参加するなど、活動の幅を広げている。

ブルーベリーの辛子酢味噌 調理時間約15分

Point
ブルーベリーの甘みと酸味を活かした味噌ジャムです。
ブルーベリーを包丁で切らずに、手でつぶして入れ、果汁を味噌に移します。
つぶして焼いたり、生をトッピングすることで、違うブルーベリーの食感を楽しめます。

材料(4人分)

■玉味噌
白味噌 200g
酒 60cc
みりん 60cc
卵黄 2個分

■辛子酢味噌
玉味噌 100g
溶き辛子 大さじ1
レモン汁 大さじ1
ブルーベリー 20個

■仕上げ
バケット(スライス) 4枚
ブルーベリー(4等分) 2個

作り方(4人分)

1,【玉味噌】酒、みりんを火にかけ、アルコールをとばす。白味噌の中に注ぎ、練る(弱火〜中火)。※鍋底がこげないようにまんべんなく

2,4〜5分したら、溶いた卵黄を入れ、再度練り上げ(弱火)、仕上げる

3,【辛子酢味噌】辛子酢味噌の調味料を混ぜ合わせる。そこにブルーベリーをつぶしながら、混ぜる。

4,バケットに辛子酢味噌を塗り、天火でローストする(オーブントースターで焼く)。

ベリー類の白和え 調理時間約10分

Point
ちょっと変わったフルーツでの白和え
前菜としてシャンパンにも合います。
ブルーベリーをあまり小さく切らず口の中で潰しながら食べるのが美味!

材料(4人分)

絹豆腐 2丁

■和え衣
白味噌ペースト 大さじ2
薄口醤油 小さじ1
きび砂糖 小さじ1
塩 1つまみ
ーーーーー
松の実 適量
ラズベリー 8個
ブルーベリー 10個

■仕上げ
ブルーベリー(4等分) 4個

作り方(4人分)

1,絹豆腐をもめんで包、重石をして、2〜3時間おして水分を抜く。

2,調味料を混ぜあわせて和え衣を作る

3,松の実をローストして香ばしさを出す。

4,ラズベリーをちぎり、ブルーベリーを半分に切る。1,2,3に入れて混ぜる
5,器に盛り、ブルーベリーをトッピングする。

あさりとおぼろ豆腐の吉野煮 調理時間約15分

Point
あさりは火を通しすぎると固くなり、香りも抜けるので、あまり火を通さないこと。
あさりの口が開いたらすぐ火を止める。

材料(4人分)

おぼろ豆腐    1パック
あさり      30個
酒 100cc
生姜しぼり汁   小さじ1

■あん
かつお出汁    400cc
うすくちしょうゆ 50cc
酒        30cc
みりん      30cc
塩        1つまみ
あさりの煮汁   全部
吉野葛(水で溶いておく)適量

■仕上げ
小柱(生)       適量
三つ葉(細かく刻む)  適量

作り方(4人分)

1,鍋にあさり、酒100cc、生姜のしぼり汁を入れ、落し蓋をしてあさりの口を開かせ、貝から身を取り出す
※煮汁は残しておくこと。

2,あんの調味料にあさりの煮汁を入れ、水溶き葛でとろみをつける。

3,そこへスプーンですくいながらおぼろ豆腐を入れ、1〜2分弱火で煮る。
次にあさりのむき身・小柱を入れる。

4,まず豆腐が崩れないようにやさしく器に盛り、あさり・小柱を上にあしらえ、三つ葉を盛る。

あさりの赤WINEご飯 調理時間約30分

Point
赤ワインはブルゴーニュがオススメ。
あさりに火を通しすぎない。固くなり香りをぬけるので、口が開いたら、すぐ火を止める

材料(4人分)

あさり     20個
米       2合
酒       100cc
水       50cc
赤WINE     200cc
うすくち醤油  40cc
みりん     20cc

■仕上げ
生姜      適量
いりごま    2つまみ
せり      1束

作り方(4人分)

1,酒と水を合わせたあさり20コ分を鍋に入れ落し蓋をして沸騰させ、あさりの口を開かせる。(殻から外し身だけにする)

2,1の煮汁100cc、赤WINE200cc、薄口醤油、みりんで米を炊く。(12〜13分)

3,生姜を千切りに、せりはボイルして細かく切る。水気をしぼる。

4,2のWINEご飯が炊けたら蒸らしの時に、殻から外しておいたあさりを入れる。いりごまをふる。

5,混ぜ合わせるときにせりと生姜を入れる。

6,器にご飯を盛り、あさり、せりを散らす。



秋山能久シェフのレシピ

1969年、神奈川県出身。
調理師専門学校卒業後、調理師の世界に入る。以降、様々なお店で経験を積み、30歳の時に(株)双辰に入社。総料理長として腕を振るう一方、様々な料理コンテストでグランプリや入賞を収める。2009年にはオーナーシェフとして「元町SHIMOMURA」を、2011年にはSHIMOMURA別館「志木葉」をオープン。雑誌やTV、料理教室など活躍の幅を広げている。

ブルーベリーのミルクプリン 調理時間約15分

Point
ブルーベリーをプリン、ソース、トッピングそれぞれに利用します。
粉ゼラチンは、水を加えてもどしておきます。

材料(4人分)

牛乳 450cc
生クリーム     50cc
グラニュー糖    50cc

■プリン
粉ゼラチン     10g
水(粉ゼラチン用) 50cc
ブルーベリー    60g
砂糖        10g

■ブルーベリーソース
ブルーベリー    100g
砂糖        20g
レモン汁      大さじ1/2

■仕上げ
ブルーベリー(2等分)4ケ
セルフィーユ    少々

作り方(4人分)

1,【プリン】プリン用のブルーベリーと砂糖を合わせ弱火にかけて、しゃもじでつぶしながらまぜる。

2,牛乳・生クリーム・グラニュー糖を合わせ、弱火にかけ、粉ゼラチンは湯煎で煮溶かす。

3,2の材料全てと、1をこしながら合わせ、粗熱をとって器に注ぎ、冷蔵庫で固める。

4,【ブルーベリーソース】ブルーベリーと砂糖を合わせ、つぶしながら弱火にかけて、全体がなじんだらこし、レモン汁を加え冷ます。

5,固まったプリンにソースを適量かけて、ブルーベリーとセルフィーユを飾る。

和風オムレツあさりバター餡かけ 調理時間約20分

Point
あさりを水から茹でて、スープと身に分けておく。
芽ねぎがない場合は、万能ねぎを散らしてください。
【アレンジ】
あさり出汁で作っただし巻き卵にアサリバター餡をかけても美味しいです。

材料(4人分)

卵(溶いて塩胡椒する)  2ケ
塩            少々
胡椒           少々
バター          適量
あさり(むき身ボイル)  20g

■餡
あさり出汁(あさり茹で汁)100cc
みりん          大さじ1
醤油           大さじ1
溶かしバター       大さじ1
砂糖           小さじ1
水溶き片栗粉       適量

■仕上げ
ディル          適量
セルフィーユ       適量
芽ねぎ          適量
生クリーム        適量

作り方(4人分)

1,フライパンにバターを溶かし、卵を入れ、オムレツを作る。

2,餡の調味料を合わせ火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。そこへボイルしたむき身を加えておく。

3,オムレツを器に盛り、餡をたっぷりとかけ、ディル・セルフィーユ・芽ねぎを飾り、生クリームを回し落とす。

ブルーベリーとヨーグルトのお豆腐 調理時間約30分

材料(4人分)

■豆腐
プレーンヨーグルト  450g
牛乳         540cc
吉野くず       120g
砂糖         大さじ5
塩          少々
ブルーベリー     200g

■ソース
ブルーベリー     100g
砂糖         200g
レモン汁       大さじ1/2

■仕上げ
飾り用ブルーベリー  適量
ピーナッツ      適量
ミント        適量

■レモン蜜
砂糖         100g
水          200cc
レモンスライス    3枚

作り方(4人分)

1,牛乳と吉野くずを合わせておく。
4〜5分したら、溶いた卵黄を入れ、再度練り上げ(弱火)、仕上げる。

2,ソースのブルーベリーと砂糖を合わせつぶしながら弱火にかけて全体がなじんだらこしてレモン汁を加え冷ます。

3,レモン蜜の砂糖と水を合わせ火にかけて一割程度煮詰まったらレモンスライスを加えて冷ます。

4,豆腐ようのプレーンヨーグルト、砂糖、塩と1を合わせダマにならないように7〜8分練る。半分に切ったブルーベリーを加えてさっと混ぜる。

5,4を流し缶に流して2を適量加えて串でなじませて、冷蔵庫で冷やし固める。

6,5を切り出して器に盛りブルーベリーを飾り、ピーナッツとミントを飾りレモン蜜を適量注ぐ。

あさり豆腐 調理時間約60分

材料(4人分)

絹ごし豆腐     300g
あさりむき身    40g
万能ねぎ(小口切) 適量
おろし生姜     適量

■割醤油
醤油        20cc
出汁        40cc

■佃煮
醤油        大さじ1
みりん       大さじ1
砂糖        大さじ1
日本酒       大さじ1/2
生姜        5g

片栗粉       大さじ1
卵白        1ケ
塩         少々

作り方(4人分)

1,絹ごし豆腐をボイルして軽く重しをして水切りした後、ホイッパーで潰しておく。

2,あさりをボイルして身を取り出し佃煮用の調味料で煮つめ佃煮を作る。

3,1に豆腐用調味料を加えよく混ぜた後2を加えて更に混ぜ70gをラップに包中火で7分蒸す。

4,3をよく冷まし器に盛り小口切りの万能ねぎと生姜を上にのせる。

5,醤油200ccと出汁40ccを合わせ4に適量を注ぐ。

大根と穴子の揚げ出しあさり餡かけ 調理時間約20分

材料(4人分)

大根       0.5本
穴子開き     20g
あさり(ボイル) 20g
万能ねぎ     適量
生姜おろし    適量
金針菜      4本
片栗粉      適量
揚げ油      適量

■大根煮汁
あさり出汁    600cc
醤油       50cc
みりん      50cc
砂糖       大さじ1

■あさり餡
あさり出汁    200cc
うす味醤油    20cc
みりん      20cc

作り方(4人分)

1,大根を2.5cm程の輪切りにして米のとぎ汁(分量外)で串がスーッと通る位までボイルする

2,1を【大根煮汁】でコトコト30分煮て一日おく。

3,あさり出汁でボイルしたあさりを20gを包丁で細かくたたく。

4,【あさり餡】の調味料を合わせ水溶き片栗粉(分量外)でトロミをつけ60ccと3を合わせておく。

5,2に片栗粉をつけ揚げる。金針菜も素揚げしておく。穴子も片栗粉をつけて揚げておく。

6,5を器に盛りアツアツの4を適量かけ万能ねぎを散らし生姜と金針菜を天盛りにする。



田村亮介シェフのレシピ

1977年、東京都生まれ。 1階が家業の中華料理店、2階が自宅という環境で育ったため、小学生のころから厨房に出入りし、見よう見まねで料理を作ったり、店を手伝っていた。高校卒業後、調理師専門学校へ。 その後、四川料理「麻布長江」にて当時のオーナーシェフ、長坂松夫氏のもとで10年ほど修行を積む。 2005年にて台湾の精進料理店や四川料理店へ研修へ。 2009年5月より「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフに就任。 化学調味料を一切使用しないという方針は、両親から受継がれている。 素材を生かした料理に定評があり、メディアや料理教室などでも活躍。

簡単!ブルーベリーカスタード餃子 バニラアイス添え 調理時間約20分

Point
餃子は、160℃の低めの温度で揚げます。
ブルーベリーソースは、粒が残るよう軽くつぶす程度です。

材料(2人分)

■カスタード餃子
卵黄          1ケ
上白糖         30g
牛乳          125cc
薄力粉(ふるっておく) 25g
冷凍ブルーベリー    25g
餃子の皮        5枚

■ブルーベリーソース
冷凍ブルーベリー    250g
上白糖         125g
レモン汁        30cc

■仕上げ
バニラアイス      適量
ミント         適量

作り方(2人分)

1,【カスタード作りボールに卵黄と上白糖を入れ、よく混ぜる。牛乳・薄力粉を加え更に良く混ぜる。

2,ボールごと湯煎しながらゆっくり混ぜ、固まったらバットに移し冷やす。

3,【餃子作り】餃子の皮にカスタード15g、冷凍ブルーベリー5g入れ、餃子と同じ要領で包む。160℃の油で黄金色になるまで揚げる。

4,【ブルーベリーソース作り】冷凍ブルーベリーに上白糖をまぶし、軽くつぶす。水分が出てきたらレモン汁30ccを入れ完成。

5,【盛り付け】器に餃子を置き、バニラアイスを添えブルーベリーソースをかけミントで飾る

木更津あさりと色々野菜 バジル炒め 調理時間約10分

Point
あさりには火を通し過ぎないようにします。(固くならないように)
バジルには加熱せず、すぐ盛りつけましょう。

材料(3人分)

あさり            180g
(砂を吐かせ、こすり合わせてよく洗う)
ミニトマト(ヘタを取り湯むき)8粒
しいたけ(そぎ切り)     2枚
黄パプリカ(種を取り乱切り) 30g
茄子(3cmの乱切り)      50g
バジル(ざく切り)      7g
白葱(1cm幅の斜め切り)    40g
生姜(1cm×4cmの短冊切り)  8g

日本酒            150cc
薄口醤油           大さじ1
オイスターソース       大さじ1
砂糖             小さじ1
水              50cc

作り方(3人分)

1,あさり・日本酒・水を入れふたをする。
中火で煮て、あさりの貝が開いたら一度あさりを取り出す。

2,180度の油に茄子を入れ、しっかり揚げて取り出す。

3,鍋の油を戻し、ねぎ・生姜・しいたけ・黄パプリカを炒める。そこへ茄子を加え、うすくちしょうゆ、オイスターソース・砂糖で味付けし、あさり・トマトを加え全体を混ぜる。

4,仕上げにバジルを加え、すぐ器に盛り、完成。

木更津の海のあんかけごはん 調理時間約5分

材料(1人分)

あさり      100g
生海苔      10g
ミニトマト    4粒
卵        1/2ケ
ご飯       200g
鶏スープ     300cc
塩        小2/3
日本酒      大さじ2
オイスターソース 小1
胡椒       少々
水溶き片栗粉   大さじ4〜5

作り方

1,砂を吐かせたあさりをこすりながらよく洗う。

2,鍋に鶏スープ、あさりを入れ中火にかけ、あさりが開いたら生海苔、ミニトマトを加える。

3,塩、酒、オイスターソース、胡椒で味付けし水溶き片栗粉でとろみをつける

4,よく溶いた卵を全体に回し入れ火を止める。

5,深皿にごはんを盛り、上からあんをかける。

木更津あさりのUFO揚げ 調理時間約20分

材料(4人分)

あさり          180g
葱(4cm×1cmの短冊切り) 35g
しいたけ(そぎ切り)   2枚
タア菜(4cmのざく切り)  50g
生姜(4cmの細切り)    5g
人参(3mm幅の薄切り)   30g
アルミホイル       50cm×25cm

砂糖           大さじ1/2
日本酒          大さじ2
薄口醤油         大さじ1と1/2
オイスターソース     大さじ1
ごま油          大さじ1

作り方

1,砂を吐かせたあさりをこすりながらよく洗う。

2,野菜を下ごしらえする。

3,ボールに全ての材料を入れる。
調味料も入れ全体に和える。

4,アルミホイルの片側に材料をのせる。半分に折り。破らないようにまわりを折り込みながら止める。

5,160℃の油に入れ3〜4分揚げる。途中、上から油をかけながら膨らます。

6,油を切り皿に盛る。フォークや箸で破って、香りを楽しみ食べる。

ブルーベリーのミルフィール仕立て 調理時間約20分

材料(4人分)

■ソルベ
ヨーグルト     190g
牛乳        100cc
練乳        10g

■ブルーベリーソース
冷凍ブルーベリー  250g
上白糖       75g
レモン汁      15cc

■カスタードクリーム
卵黄        1ケ
上白糖       30g
牛乳        125cc
コーンスターチ   20g

■中国パイ
(1)
薄力粉       50g
強力粉       50g
ラード       10g
水         25cc

(2)
薄力粉       50g
ラード       5g

作り方

1,【ブルーベリーソース作り】冷凍ブルーベリー250gに上白糖75gをまぶし軽くつぶし、水分がでてきたらレモン汁15ccを加える

2,【ソルベ作り】ヨーグルト・牛乳・練乳・ブルーベリーソースをよく混ぜ冷凍する。完全に凍ったらパコジェットで撹拌する。

3,【カスタードクリーム作り】ボールで卵黄と上白糖をよく混ぜる。更に牛乳・コーンスターチを加えてよく混ぜる。

4,ボールは湯煎しながらゆっくり混ぜ固まればバットに移し冷やす。

5,【中国パイづくり】(1)と(2)を別々のボールでよく練る。練り上がった(2)の生地を(1)の生地で包み、麺棒を使い長方形に伸ばす。

6,伸ばしたものを3つ折りにし、90度開店させる。更に長方形に伸ばし3つ折りにする。この工程を2回繰り返す。180℃のオーブンで25〜30分焼く。

6,【盛り付け】器に一口大にくずした中国パイとカスタード、ソルベを適量交互に重ね、ブルーベリーソースをかけミントを飾る。