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ブルーベリージャムの基礎

ブルーベリーはケーキやパイの素材として、そのまままたはジャムやソースに 加工され親しまれています。
ジャムは熟した果実中に含まれているペクチンのゼリー化力を利用したもので、糖・酸・ペクチンのバランスが保たれた時、初めてゼリー化が起こります。
果実使用量が少ない場合にはペクチンを使用し、また酸味も不足するので酸を加えてゼリー化させます。

一般市販のジャム製造法

ステンレス製二重釜、または真空濃縮装置を使用。
原料果実を投入、原料に対して10%加水、加熱する。
糖分は、果実へのしみ込みを良くするために、2回に分けて投入。
ペクチン添加が必要な場合、少量の砂糖(ペクチンの量の5倍)とよく混合する。
熱水で溶解しておいたペクチン溶液を加える。
酸味料を加える場合は、煮詰め濃縮直前に、少量の水で溶いたものを添加しよく撹拌する。
85℃位まで冷めた後、容器に充填する。(90℃以上 10分の煮沸殺菌を行う。)

市販ブルーベリージャム(果実含有量:50%、糖度60%)

*ブルーベリー果実 
*砂糖
*グラニュ糖
*ペクチン
*クエン酸

手造りブルーベリージャムの製造法

手造りブルーベリージャム(果実含有量:100%、糖度60%)

*ブルーベリー果実 
*砂糖
*レモン果汁
ブルーベリー果実1Kgを、鍋に入れ、水100ccを加えて加熱。
冷凍果実の場合は、解凍を兼ねて、そのまま加熱。
沸騰してきたら、砂糖200gを加え、静かに混ぜながら煮る。
中火から強火として、残り300gの砂糖を加え、加熱する。
全量が1Kgになるように煮詰め、レモン果汁を加え、撹拌する。
煮沸した清潔な密封容器に充填し、10〜15分瓶を倒置する。