ブルーベリージャムの基礎

ブルーベリーはケーキやパイの素材として、そのまままたはジャムやソースに 加工され親しまれています。
ジャムは熟した果実中に含まれているペクチンのゼリー化力を利用したもので、糖・酸・ペクチンのバランスが保たれた時、初めてゼリー化が起こります。
果実使用量が少ない場合にはペクチンを使用し、また酸味も不足するので酸を加えてゼリー化させます。

一般市販のジャム製造法

ステンレス製二重釜、または真空濃縮装置を使用。
原料果実を投入、原料に対して１０％加水、加熱する。
糖分は、果実へのしみ込みを良くするために、２回に分けて投入。
ペクチン添加が必要な場合、少量の砂糖（ペクチンの量の５倍）とよく混合する。
熱水で溶解しておいたペクチン溶液を加える。
酸味料を加える場合は、煮詰め濃縮直前に、少量の水で溶いたものを添加しよく撹拌する。
８５℃位まで冷めた後、容器に充填する。（９０℃以上　１０分の煮沸殺菌を行う。）

市販ブルーベリージャム（果実含有量：５０％、糖度６０％）

＊ブルーベリー果実　
＊砂糖
＊グラニュ糖
＊ペクチン
＊クエン酸

手造りブルーベリージャムの製造法

手造りブルーベリージャム（果実含有量：１００％、糖度６０％）

＊ブルーベリー果実　
＊砂糖
＊レモン果汁
ブルーベリー果実１Ｋｇを、鍋に入れ、水100ｃｃを加えて加熱。
冷凍果実の場合は、解凍を兼ねて、そのまま加熱。
沸騰してきたら、砂糖２００ｇを加え、静かに混ぜながら煮る。
中火から強火として、残り３００ｇの砂糖を加え、加熱する。
全量が１Ｋｇになるように煮詰め、レモン果汁を加え、撹拌する。
煮沸した清潔な密封容器に充填し、１０〜１５分瓶を倒置する。